十几年前，广德市学校的食堂更多的是“大土灶”。临近中午，柴火一烧，炒几样大锅菜，或架起大蒸笼，热着学生从家里带来的盒饭。时至今日，学校食堂规模、就餐环境、经营方式等发生了天翻地覆的变化，不变的是每天都要让孩子吃上新鲜可口、热气腾腾的饭菜。目前，广德市拥有140所中小学幼儿园，在校学生约64000人，在校午餐人数约63500人，也就是说，99%以上的中小学幼儿园学生都在学校吃午餐。

全市学校食堂覆盖率100%

在广德，一直都有建学校必建食堂的传统。早在十几年前，该市学校食堂覆盖率已达100%。

广德市教体局法安科科长马历前说道:“到现在，国家也没明文要求建学校必须建食堂，但因为市委市政府重视，在我们这，无论山沟沟市中心，无论有钱没钱，学校都得有食堂！”今年3月底，祠山岗小区东侧还是一片荒地，8月底要建成总建筑面积超4.5万平方米的九年一贯制学校。面对几乎不可能完成的任务，该市一次性投资2.4亿，采用混凝土框架模块化集成建筑体系，也不愿意为赶工期，少建一座占地不小的食堂。

为保障学生在校吃得安全、吃得营养健康，广德市先后对学校食堂运营管理模式进行了两次改革。

2011年，广德市开始第一次改革，面向社会公开遴选9家本地餐饮公司，全市公办学校食堂从中择优进行托管经营。广德市委教体工委委员钟超认为：“这些托管企业社会信誉良好，有着自己的专业团队和丰富的学校或机关事业单位食堂管理经验，‘让专业人干专业事’，在市监、教体两个部门共同监管下，学校食堂食品安全和质量得到了显著提升。”

为便于集中统一管理、进一步保障食品安全和营养健康，2021年，广德市在全面总结第一次改革经验的基础上，第二次对全市公办学校食堂托管经营有关事项进行改革。广德市教体局取消原9家托管经营公司名录库，面向社会重新公开遴选11家餐饮公司，将学校食堂按照地理位置分区域打包进行公开招投标选定食堂托管企业，确保每所学校都能享受优质服务。

家长们十分认可，学生家长黄女士说：“本来中午时间就短，若是回家吃饭，路上来回得耽误四十分钟，孩子午睡得不到保证，现在孩子不仅能够在食堂吃上新鲜可口的午餐，还能一起午休，真是太棒了！”

食材直接成本不低于餐费的80%

在与餐饮企业的合同约定中，广德市教体局提出一项近乎苛刻的要求：学生食材直接成本不得低于学生伙食标准的80%。

以小学为例，中餐实行包餐制，两荤两素一汤，学生餐费7元，企业最多到手1.4元，然后还得扣除人工成本、运行成本等人均成本，才是企业利润，可以说十分微薄。

“学校食堂，尤其是义务教育阶段学校食堂，不比社会场所，就应该坚持‘公益性’‘非营利性’‘服务性’原则。”马历前掷地有声地说道。

但这个要求真的能执行到位？

在广德市实验小学西校区，记者见到一沓食堂费用明细清单，每一页都以表格的形式清楚地列出了产品名称、数量、单位、单价、金额，下方还列着些公式，分别代表伙食支出、伙食收入、伙食结余。

随手一翻，2023年10月27日的清单显示托管公司购买肉类、蔬菜、米面油、调料品等原材料及水电气成本一共花费12344元。当日计划用餐教师128人，每人午餐补助5元，计640元，计划就餐学生2019人，乘以80%的餐费，计11306元，伙食收入共计11946元。伙食结余为-398元，也就是说当日食材直接成本已超过餐费的80%。

与这张费用明细清单订在一起的是一张张送货清单，每张清单上都有3个老师的签名。校长郭志启解释说：“每天我们安排学校膳食监督小组2-3名老师在指定区域，在监控视频下核实食材数量、质量、种类，并签字确认。”

2021年7月，《广德市公办中小学校食堂托管企业监管实施细则》出台，规定经学校审核和市教体局复核，托管食堂用于学生食材的直接成本一学年内有一个月及以上低于学生伙食标准的80%，不得续签下一年合同。

有一次，市教体局在一次临时抽查中发现某校食堂当日食材直接成本不到70%，当即约谈托管企业负责人，要求立即整改，并将不足的金额补到之后的食材采购中，同时警示若发现再犯，立刻终止合约，三年内不得重新参加公办学校食堂托管遴选。

马历前说：“我们绝不允许任何人从学生嘴里扣食。”

360°全方位监管

清晨4点50分，整个城市还在沉睡中，广德教育中心采购中心负责人黄静芳准时出现在农贸市场里，与厨师长碰个头后立刻赶往昨晚联系的供货商处，采购广德市实验小学教育集团北校区师生的午餐食材。

她手里有着一份周带量菜谱，那是上周五自己制定好、经过学校审核批准后的本周菜谱。这些食材不能随意购买，粮油米面等大宗物资必须到通过公开招标或询价采购的方式确定下来的供应商处购买，食堂蔬菜、副食采购则必须到批发市场统一批发。

在供应商那里，她仔细查看生产日期、保质期，看看菜是否新鲜，大小是否均匀。她心里知晓，若是自己采购不严，入库时会被学校膳食委员会的老师家长们拒收。“一颗白菜都是闯过层层关卡才能进入学生口中。”

食材入库以后，一切加工环节尽收眼底。副校长魏家宽分管学校食堂，由于2021年12月底前，广德市所有中小学幼儿园全部完成“互联网+明厨亮灶”工程，并与市教体局、市场监管局监控平台100%联网，即使不到食堂实地查看，他也可上网实时调阅食堂运作情况。

中午11点是午餐时间，也是验收成果的时间。校长、行政人员、教师和学生家长代表与学生一起吃饭，互相交流意见。“能不能少买点鸡腿等冻货，多吃点新鲜菜？”“周末孩子们在家吃得比较油腻，能不能把周一周二的菜弄得清淡点，周四周五烧些牛羊肉等菜？”

午餐过后，食堂员工们将当日所有剩饭清零，打扫完卫生，结束了一天的工作，此时黄静芳又开始为明天的采购多方联系供应商，询货问价。

“我们不仅有日管控，还有周排查、月调度，一环扣着一环。”魏家宽介绍道，除了这些日常监管举措外，每学期，教体、市监两部门联合采取开学初常规考核、学期末专项考核和满意度测评等方式，对全市所有学校食堂进行量化考核，量化结果直接运用于学校“平安校园”建设考核体系及托管经营公司退出、补充机制。

魏家宽说的这些举措来自2020年以后陆续出台的《广德市中小学校食堂量化考核办法（试行）》《广德市公办中小学校食堂托管企业监管实施细则》《广德市食堂财务管理实施细则》。这些文件从经营合同、供餐质量及收费、经营成本、安全卫生、廉政风险、违规罚则、财务管理等方面进行规范，编织出一张360°全方位无死角的监管网。

钟超说：“下一步，我们将会同市场监管部门指导学校食堂全面推行大宗食材追溯体系建设，实现食品质量安全顺向可追踪、逆向可溯源、风险可管控，确保广大师生舌尖上的安全。”（马历前 记者 梅觉明）