□周彪

在江淮地区民间有句谚语：“霜后的青菜赛羊肉。”别不信，如果你留意生活，一定会发现霜前的青菜与霜后的青菜口感是很不一样的。

霜前青菜吃到嘴里不易烂，还含有一股苦涩味，尤其是那菜帮子，嚼起来都能听到咔嚓咔嚓的声音，如果不是营养均衡的需要，压根儿不想吃它。霜后的青菜就不同了，不仅菜叶菜帮易烂，而且吃到嘴里还有一股自然的清香味，细细地咀嚼还能品出淡淡的甜味。同样是青菜，怎么霜前霜后差距这么大呢？

退休之后，经常去菜市场买菜，为了搞清楚原因我曾询问过多位卖菜的菜农，他们给出的答案基本都是“霜打过的青菜就是比霜前青菜好吃。”我问的是“为什么”，他们回答“是什么”。这个谜还是没有解开。季节这种自然现象很神秘，有经验的老农在实践中都懂，也知道利用，让他说出一二三来根本不清楚。比如种小麦，季节到了，必须抓紧“抢”种，争分夺秒，因为前后不要说相差几天或者一天，哪怕是几个小时，小麦未来长势都不一样。你问老农为什么，他说不清楚，但实践中就是这么灵验。此类现象，庄子笔下写过一位轮工，七十多岁还在继续工作，他也想把做轮工经验传授给儿子，可是他却讲不出来做好轮工的要妙。他说：“那车轮榫头做得松了就滑脱，做得紧了就涩滞安不进去。不紧不松，技巧握在手里而应变在心头，嘴里说不出来，当中却有一定分寸。我没办法把明白的技巧告诉儿子，儿子在我这也学不到真正的要妙。”我们民间许多艺人，身怀绝技，却不能传代，原因可能就是只知“是什么”，不知“为什么”。艺人一走，手艺也一同带走。

现在情况不同了，科技有了巨大的发展，我们既可以咨询专家，也可以上网搜索。为了搞清楚霜前青菜与霜后青菜的差异，特意上百度搜索。现代人真够幸福的，查找一个自己需要的资料，再不用像过去那样爬书山，游书海，大部分问题在百度上都能找到答案。上百度，不迷路！霜后青菜好吃的原因，主要是因为低温触发了一系列生理变化，使其口感甜润、软糯。其一、淀粉转化为可溶性糖。霜后低温促使青菜体内淀粉活性增强，将原本储存的淀粉逐步分解为葡萄糖、蔗糖等可溶性糖分。其二、苦味物质合成受到抑制。低温环境会抑制这类物质合成，减少有机物的消耗，使白天光合作用积累的糖分更多保留在植物内。其三、霜冻刺激导致青菜细胞受损，果胶物质分解，细胞壁变软，烹饪时更易软糯。细胞内糖分和氨基酸外渗，进一步强化甘甜风味。我终于找到了霜后青菜赛羊肉的奥秘了，也迫不及待地分享给大家。

每年霜后，百姓家的餐桌上几乎天天离不开青菜。炒青菜、青菜下粉丝、青菜烧豆腐、鸡汤下青菜、青菜下面条，这个季节的青菜怎么烧都好吃。我有一位在北方服役的战友，上世纪八九十年代，每到冬季就让我帮他托运几蛇皮袋乌心菜，他说：“就好家乡这一口。”

我们的先人也和我们现代人一样，特别喜欢霜后的青菜。那个时候科技相对落后，只是知道霜后青菜好吃，也不清楚为什么好吃。文人雅士纷纷用诗、用文赞美霜后的青菜，如唐代诗人白居易：“浓霜打白菜，霜威空自严。不见菜心死，翻教菜心甜。”宋人范成大称赞青菜：“味如蜜藕更肥浓。”陆放翁也赞：“霜余蔬甲淡中甜。”东坡先生赞：“白菘类羔豚。”我甚至怀疑“霜后青菜赛羊肉”就是从东坡先生这句诗演绎而来。

霜后青菜好吃也好看。几垄青菜，青翠欲滴，一大早蒙上一层薄薄的白纱，像翡翠、似罗衣，含羞娇贵，让人久久不舍离去。

霜后青菜如此成熟美丽，食之不厌，观之难舍。人又何尝不是呢？一个经受过风霜的人，无论命运给予什么，都能从容淡定，接受一切无可奈何的残忍；而那些没有经历过风霜雪雨的人，无论年岁多大，职位多高，在他们的身上总能看出那份挥之不去的浮躁与“青涩”。